Ingredientes:
4 berenjenas parejas, 2 cebollas medianas, 1 cebolla de verdeo, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 ó 2 tomates, perejil fresco, 1 huevo, ½ taza de queso rallado, muzzarella, 2 cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Cómo se hacen:
Cortar las berenjenas al medio longitudinalmente. Realizarles cortes en forma de cruz sobre la pulpa, sin cortar la piel. Colocarlas en una fuente, rociarlas con aceite y sal gruesa y cocinarlas en el horno a temperatura moderada hasta que resulten algo tiernas. Dejarlas entibiar y retirarles la pulpa con ayuda de una cuchara.
Rehogar las cebollas, el puerro, el ajo picado y los tomates cortados en cubos. Incorporar la pulpa y terminar de cocinar.
Apagar el fuego y agregar el perejil, la sal y la pimienta. Dejar enfriar e incorporar el huevo, el queso y el pan rallado. Mezclar bien, rellenar las mitades de las berenjenas ahuecadas y cubrir cada berenjena con un trozo de muzzarella. Gratinar en el horno a temperatura bien alta.
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